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嫩度是土猪肉口感的首要物理指标，是猪肉质地和蛋白质结构特性的反映。嫩度受多种因素制约，如品种。年龄、解剖学部位、肌纤维直径与密度、大理石纹程度、羟脯氨酸含量等。屠宰加工工艺水平对嫩度有显著影响，特别是正确的电刺激熟化条件和整胸体冷藏、酶制剂、酸处理和高压处理都有益于改善嫩度。宰后胸体冷冻速度的控制可以有效地防止冷收缩和解冻僵直，防止老化。此外，猪肉在烹任时热处理的温度和时间对嫩度亦有重大影响。肉的嫩度是所有肉质指标中还不稳定，最易受干扰的量化指标。因此，嫩度的度量必须对诸多因素加以严格限定。猪肉嫩度评定有主观评定方法(见下文口感评定)和客观评定法。
