优质土猪肉的香肠的加工技术

原料肉以土猪肉为主，最好选择新鲜的大腿肉及臀部肉(瘦肉多且结实，颜色好)。肠衣最好选择直径26～28毫米的猪肠衣。辅料用洁白精盐、白砂糖、大曲或高粱酒和上等酱油。先将皮、骨、腱全部剔除，把肥肉切成1立方厘米的小方块。肠衣可用猪或羊的小肠衣。干肠衣先用温水浸泡，回软后沥干水分待用。麻绳用于结扎香肠。将上列配料与肉充分混合后，用漏斗将肉灌入肠内。灌好的香肠即送到日光下暴晒(或进烘干室烘干)2～3天，再送到通风良好的场所挂晾风干。在日晒过程中，若肠内有空气存在时，该部膨胀，应用针刺破将气体排出。