杂醇油是发酵法生产酒精的副产物，有很多人认为杂醇油是中国白酒芳香成分之一，是不同酒种的差异因素之一。但应该注意到，杂醇油含量过高，对人体有较大的毒害作用，可以使人神经系统充血，产生头痛，其对人体的麻醉力比乙醇强，在人体内氧化速度比乙醇慢，在体内停留时间也比较长。且杂醇油含量过高会使酒味不正，是酒苦味的主要来源之一，因此在生产中需将其回收。 酒精生产过程中的杂醇油 杂醇油是以淀粉或糖蜜为原料生产酒精的副产物之一，是发酵原料中蛋白质分解及菌体蛋白二次水解的产物，是含有多种醇类混合液的统称。杂醇油的生成量与发酵原料和工艺相关，一般生成量约占酒精产量的0.2%~0.7%。杂醇油是一种淡黄色油状液体，有特殊臭味和毒性。它的主要成分是异戊醇、异丁醇、正丙醇、乙醇、水及少量沸点大于135℃的醛、醇、酯、酸、不饱和萜烯类化合物等，多至22种复杂成分，另外，还含有10%~20%的光学戊醇、吡啶、生物碱等。
